Zlewanie wina, jak i kiedy to robić?

Zlewanie wina znad osadu to jeden z najważniejszych elementu całego procesu wytwarzania wina. Nieprawidłowe zlewanie młodego wina może znacząco pogorszyć jego smak lub nawet doprowadzić do zepsucia wina.

Zanim zacznę opisywać kiedy i jak zlewać wino, wspomnę tylko czym jest osad i dlaczego należy się go pozbyć z wina. W skład osadu wchodzą przede wszystkim dwa składniki: resztki owoców pochodzące z procesu tłoczenia oraz obumarłe drożdże. Pierwszy ze składników, czyli resztki owoców, praktycznie w całości zostaną usunięte przy pierwszy zlaniu wina. Ich ilość zleży głównie od rodzaju owoców oraz sposobu uzyskania z nich soku. W odróżnieniu od resztek owocowych, osad z drożdży winnych będziemy musieli usuwać wielokrotnie, aż do całkowitego zakończenia fermentacji. Na szczęście z każdym zlaniem, ilość osadu drożdżowego będzie maleć.

Dlaczego jednak musimy zlewać wino znad osadu? Odpowiedź jest dość prosta, resztki owoców oraz drożdże znajdujące się w osadzie po pewnym czasie ulegają rozkładowi. Procesy gnilne zachodzące w osadzie, powodują wydzielanie i przejmowanie przez wino nieprzyjemnego zapachu oraz powodują znaczne pogorszenie smaku (gorycz, drożdżowy posmak). Inną ważną przyczyną zlewania wina jest fakt, że zbyt długie pozostawienie młodego wina wraz z osadem może spowodować jego zmętnienie, które jest bardzo trudne do usunięcia.

Kiedy i jak często zlewać młode wino?

O tym kiedy należy pierwszy raz zlać wino decyduje jego moc oraz temperatura w jakiej odbywała się fermentacja. Generalnie, w myśl prostej zasady, im słabsze wino i temperatura fermentacji wyższa, tym szybciej dokonujemy pierwszego obciągu. Należy pamiętać aby pierwszego zlania znad osadu nie dokonywać, gdy wino jeszcze intensywnie pracuje. W przypadku win lekkich zaniku fermentacji możemy spodziewać się już po trzech tygodniach. Jeżeli chodzi w wina mocne, ze względu na wydłużoną fermentacje związaną z dodawaniem cukru w porcjach, czas ten może wydłużyć się nawet do 16 tygodni. Poniżej znajdziecie tabelę w której podany jest przybliżony czas pierwszego obciągu w zależności od mocy wina:

Wino po pierwszym obciągu będzie jeszcze pracować powodując powstawanie kolejnego osadu, dlatego konieczne będą dalsze zlewania. Nie należy się martwić tym, że po pierwszym zlaniu znad osadu, proces fermentacji jeszcze bardziej osłabnie. Po pierwszym zalaniu nie musimy też przelewać wina do mniejszego balona, gdyż ono nadal pracuje i wytwarza dwutlenek węgla, który chroni je przed skwaśnieniem. Kolejne obciągi wykonujemy dopiero wtedy, gdy na dnie pojawi się osad.

W drugim i kolejnych obciągach staramy się przelewać do mniejszych balonów pozostawiając jak najmniej powietrza. Jeżeli nie mamy takiego pojemnika, można do balona dodać szklane kulki(dunie), w ten sposób podnosząc poziom wina. Również po drugim obciągu przestawiamy wino w chłodniejsze miejsce gdzie będzie ono leżakować. Obciągów dokonujemy aż do całkowitego wyklarowania się wina.

Jak ściągamy wino znad osadu

Sam proces obciągu wina nie jest skomplikowany, jednak jeżeli nigdy tego nie robiliśmy, warto poprosić kogoś o pomoc, ponieważ o wiele łatwiej tą czynność wykonuje się w dwie osoby. Do samego zlewania wina będzie potrzebnym nam wężyk 3-4 metrowy, naczynie o podobnej pojemności do tego w którym fermentowaliśmy wino (najlepiej drugi baniak) oraz stołek/stół na którym postawimy baniak.

Pierwszym krokiem jest ostrożne przeniesienie baniaka na stołek lub stół, tak aby nie wzruszyć osadu z dna. Jeżeli przez nieuwagę nieznacznie zmąciłeś osad, odczekaj z 2-3 godzinki aż samoczynnie opadnie. Pod stołem ustawiamy pojemnik, do którego będziemy zlewać młode wino. Oczywiście pojemnik oraz wężyk do zlewania musi być umyty i zdezynfekowany (wrzątkiem lub pirosiarczanem). Kolejnym krokiem jest delikatne włożenie wężyka do wina i ustawienie jego końcówki tuż nad osadem. Podczas gdy jedna osoba kontroluje położenie wężyka w winie, druga stara się zassać wino do wężyka. Najlepiej ssać tak długo, aż nie napijemy się trochę winna. Inaczej wino w wężyku może się cofnąć i wrócić do pierwszego pojemnika, mącąc młode wino. Czekamy aż całe wino przeleci z jednego baniaka do drugiego. Po przelaniu balon z osadem należy dokładnie umyć i zdezynfekować. Jeżeli przelewaliśmy do garnka czy innego pojemnika którym można trzymać wina, musimy je z powrotem przelać do baniaka. Na koniec korujemy baniak z winem i odstawiamy na miejsce.