Drożdże - podstawowe informacje

Drożdże powodują rozkład cukrów złożonych na cukry proste tj. na glukozę i fruktozę. Następnie owe cukry proste przekształcane są na alkohol (C₂H₅OH) i dwutlenek węgla (CO₂). Drożdże winiarskie ze względu na pochodzenie można podzielić na trzy kategorię: dzikie, piekarskie i szlachetne. Pierwszymi dwoma rodzajami zajmiemy się po łebkach, ostatniemu przyjrzymy się nieco bliżej. Wynika to z tego, iż ten rodzaj drożdży najczęściej (czytaj prawie zawsze) wykorzystywany jest przy produkcji wina domowego.

Drożdże dzikie są to drożdże które naturalnie występują na skórkach owoców. Niestety ich ilość jest na tyle znikoma, że rozpoczęcie fermentacji wina tylko z wykorzystaniem tych drożdży jest bardzo trudne, co nie znaczy nie możliwe. Może się okazać że zanim komórki drożdży się namnożą wino może się zepsuć, gdyż w nastawie również występują szkodliwe drobnoustroje. Dodatkowo drożdże te charakteryzują się mała wytrzymałości na alkohol, przez co może się okazać że cukier nie zostanie do końca odfermentowany i otrzymamy słabe i bardzo słodkie wino. Wtedy jedyne co nam pozostaje to wznowienie fermentacji za pomocą silnego szczepu.

Drożdże piekarskie można dostać prawie w każdym większym sklepie spożywczym, dzięki temu można się nimi posłużyć w sytuacji kryzysowej. Występują najczęściej w postaci kostki, takiej jak masło. Przed użyciem należy je pokruszyć i wsypać do szklanki z letnia woda, następnie zamieszać aż się rozpuszczą. Następnie całość wlać do nastawu. Wadą tych drożdży to trudność w klarowaniu wina, może się okazać że po zakończonej fermentacji wino jeszcze przez długi czas będzie mętne. Dodatkowo wino takie będzie miało intensywny smak i zapach drożdży. W celu pozbycia się tych wad, najlepiej wydłużyć czas leżakowania w balonie i kilkakrotnie zlać wino znad osadu.

Drożdże szlachetne są najczęściej używane przy produkcji wina. Dlaczego? Dlatego że nie posiadają powyżej wymienionych wad. Wytrzymują duże stężenia alkoholu (niektóre nawet do 20%), wino łatwo i szybko się klaruje, zapach drożdży szybko znika. W sprzedaży dostępne są dwa typy drożdży szlachetnych: aktywne i nieaktywne.

• Drożdże nieaktywne występują w dwóch formach: suszu owocowego oraz w formie upłynnionej. Przed umieszczeniem ich do nastawie, wymagają one wcześniejszego namnożenia (przygotowania matki drożdżowej). Dzieje się to dlatego, ponieważ w paczce znajdują się jedynie formy przetrwalnikowe, a ich ilość nie pozwala na szybkie rozpoczęcie fermentacji. Dużą zaletą jest możliwość wyboru odpowiedniego rodzaju drożdży do win czerwonych (np. Burgund) lub białych (np. Madera), mocnych (np. Tokay) i słabych (np. Bordeaux). Przewagą drożdży nieaktywnych nad aktywnymi jest ich cena, czasem nawet 2-3 razy niższa.

• Drożdże aktywne są praktycznie gotowe do użycie, prawie jak zupki instant - zalewasz ciepłą wodą, chwilkę czekasz i wlewasz do balona. Nie musimy się obawiać że matka drożdżowa nam nie wyjdzie, a same drożdże można przygotować w przerwie w wyciskaniu soku. Oprócz wysokiej ceny, w przypadku drożdży aktywnych nie spotkamy tak dużego wyboru typów drożdży do różnych rodzai win (szczerze mówiąc nie ma prawie żadnego wyboru).

[thumb28]

Jakie drożdże do jakich win
Ponieżej znajdują sie dwie tabelki zawierające rozpiskę kiedy jakich drożdży należy używać. W pierwszej z nich opisane jest, ktora odmiana drożdży pasuje do konkretnego owocu. Druga tabela jest mniej szczegółow i opisuje jakie drożdże pasują do poszczególnych typów win.

Tabla 1.

Tabela 2.

Poprawki po komanterzach doptosa