Choroby i wady wina

Wina, które posiadają wady powinno sie wylewać ( ewentualnie przetworzyć czego jak legalnie w Polsce nie wolno czynić). Nowe technologie zmniejszyły procentowy udział w rynku win wadliwych. Wśród domowych winiarzy wady wynikają głównie z dwóch przyczyn: niezachowania odpowiedniej czystości i higieny ( sprzętu, owoców, rak itd) oraz nieprzestrzeganie przepisu lub nadmierne eksperymenty. w winach wysokiej klasy występowanie "obcego posmaku" jest czymś idywidualnym i charakterystycznym dla danego regionu czy gleby. Oddzielna sprawą są szczepy drożdży, które znacząco wpływają na wino - ten temat poruszy kolejny artykuł.

NAJCZEŚCIEJ SPOTYKANE WADY WINA:

DUSZNY BUKIET

  • Substancja chemiczna Dwutlenek siarki, tio alkohole, tiole, siarczki
  • Zapach/smak Pot, stęchlizna, mydło zapach stajni, apteczką
  • Przyczyna Produkty uboczne fermentacji, które zwykle znikają w wyniku "wietrzenia" po zniszczeniu drożdży lub po odciągnięciu młodego wina, mogą być w części obecne w dojrzałym winie i ujawnić się po latach.
    • Powstaje po fermentacji alkoholowej na skutek
  • Diagnoza Nie jest to wada wina
  • Występowanie typowe dla młodych czerwonych win, które po otwarciu mają nieprzyjemny lub ostry zapach.
  • Środki zaradcze Przelać wino pozostawić otwartą butelkę na pół godziny, pozostawić w kieliszku na 10 min.


WINO NIEŚWIEŻE
  • Substancja chemiczna Aldehyd octowy (etanal)
  • Zapach/smak Nieświeży aromat gnijących jabłek, w czerwonych winach zapach rumianku
  • Przyczyna Nadmierny kontakt młodego wina z tlenem , np. podczas przelewania z butli (beczki) do butli (beczki) albo przy obciągu do butelek. Aldehyd octowy może powstać tez przy niedostatecznym siarkowaniu. Czasem jednak barkowi świeżości winni jesteśmy sami w przypadku gdy pozostawimy otwartą butelkę na dzień lub dwa.
  • Diagnoza Jakość wina spada, jednak nie uznaje sie tego za jego wadę.
  • Występowanie występuje i w białych i w czerwonych winach.
  • Środki zaradcze Pozbycie sie tego zapachu nie jest możliwe


UTLENIANIE
  • Substancja chemiczna Octan etylowy
  • Zapach/smak Zmywacz do paznokci, rozpuszczalnik, aceton, klej
  • Przyczyna W piwnicy możliwe jest tylko w wyniku niedostatecznego siarkowania - wówczas utleniają sie określone (autor nie ma pojęcia jakie)nośniki aromatu w winie.
  • Diagnoza We wczesnym stadium mówi się o wystałości wina, póŸniej o utlenieniu
  • Występowanie występuje raczej w starych białych winach gdzie w których z biegiem lat skończył się zapas kwasu siarkowego
  • Środki zaradcze Brak, poza tym wystałe wina szybciej się utleniają


NUTA BECZKI
  • Substancja chemiczna m.in. 2-etylofen-chol
  • Zapach/smak Zbutwiały, nieczysty, wilgotnej ziemi,plesni
  • Przyczyna Gdy beczki na wino stoja puste i przed ponownym napełnieniem nie oczyści sie ich gorącą woda z węglanem sodowym w szczelinach mogą osiedlic się grzyby które psuja wino. to samo dotyczy ponownegu uzycia tzw chipsów debowych jesli były nieodpowiednio przechowywane(najlepiej stosować świerze)
  • Diagnoza Wada wina . Jesli nuta jest słabo wyczuwalna wino nadaje się do wypicia jeśli nie to nalezy je wylać
  • Występowanie Głównie wina czerwone
  • Środki zaradcze Smak stęchlizny nie daje się usunąc z wina.


LOTNE KWASY
  • Substancja chemiczna kwas octowy
  • Zapach/smak Skrajnie nieświeży, duszacy aromat orzechów włoskich, zjełczały
  • Przyczyna W wyniku zbyt szybkiej fermentacji w zawysokiej temperaturze powstaje nadmiar kwasu octowego. To najwazniejszy lotny kwas w winie. Gdy po otwarciu wino wejdzie w reakcje z powietrzem natychmiast się utlenia.
  • Diagnoza Od stezenia powyzej 1,2g na litr kwas jest wyraŸnie wyczuwalny, w stęzeniu powyżej 1,5g/L uważa się go za wadę. W zalezności od kontynentu róznie jest on interpretowany i oceniany.
  • Występowanie Czerwone i białe wina
  • Uwaga W cięzkich, bogartych w alkohol winach łatwiej tolerować aldehyd octowy niż w lekkich białych.


SZTYCH MLEKOWY
  • Substancja chemiczna Diacetyl
  • Zapach/smak Pachnie mlekiem w proszku, maślanką, czasem też kiszoną kapustą
  • Przyczyna Powstaje po fermentacji alkoholowej na skutek niedostatecznego siarkowania. Oznacza to, że bakterie kwasu mlekowego, które powodują powstawanie kwasu, są nadal aktywne i oprócz kwasu mlekowego wytwarzają też inne produkty np diacetyl
  • Diagnoza Różnie się go ocenia. Lekki posmak kwasu mlekowegozaburza czystość nuty wina. Silny smak kwasu mlekowego sprawia, że wino nie nadaje sie do picia
  • Występowanie Głównie wina białe
  • Uwaga Daje się tolerować w małym stęzeniu


POSMAK MYSI
  • Substancja chemiczna Drożdże Brettanomyces i Dekkera
  • Zapach/smak wino pachnie metalicznie, ostro, czesto tez oborą, gnojem kałuża
  • Przyczyna Pewien gatunek drożdży, nierzadko wystepujący w winach- Brettanomyces- nadaje winu niemiły zapach, jesli się go niezlikwiduje siarkowaniem.
  • Diagnoza Nie jest to wada wina , choć wspólcześni amatorzy wina bardziej na to zwracaja uwagę
  • Występowanie Prawie wyłacznie wina czerwone
  • Uwaga Daje się tolerować w małym stęzeniu


SIARKA
  • Substancja chemiczna Dwutlenek siarki
  • Zapach/smak lekko szczypiacy, drażniący, czasem jak zapalane zapałki
  • Przyczyna Nadmierne siarkowanie wina
  • Diagnoza Wada wina
  • Występowanie Najcześciej białe wina, fałszuje bukiet
  • Uwaga Można złagodzić zapach siarki "wietrzac" wino, na przykład je dekantując


TIOALKOHOL
  • Substancja chemiczna Siarkowodór
  • Zapach/smak lZgniłe jaja,cebula,czosnek,kalafior
  • Przyczyna Przyczyn jest wiele. Zapach wywołuje siarkowodór, który przy niedoborze azotu może powstać w wyniku działania pewnych drożdży, fermentacji w zbyt wysokiej temp. albo zastosowania pewnych srodków grzybobójczych w winnicy. Jesli winiarz nie usunie siarkowodoru po fermentacji, przereaguje onz alkoholem i utworzy tioalkohole etylowe, które sa Ÿródłem nieprzyjemnych woni.
  • Diagnoza Wada wina
  • Występowanie bez wyszczególnienia - obecnie stosunkowo rzadko
  • Uwaga Po przelaniu wina do butelek nie ma możliwości wyeliminowania tej wady


SMAK KORKA
  • Substancja chemiczna Trój chloroanizol
  • Zapach/smak Plesń, zbutwiałych liści
  • Przyczyna powstaje w skutekproduktów przemiany materii grzybów pleśniowych, które nie zostały zniszczone podczas dezynfekcji korka
  • Diagnoza Wada wina
  • Występowanie W ostatnich latach coraz częstsza, szacuje się, że wada ta dotyka 2%-8% win
  • Uwaga uratowanie wina jest niemożliwe


SWIEZE DREWNO
  • Substancja chemiczna .....
  • Zapach/smak Intensywnie słodka wanilia, opalane drewno, trociny
  • Przyczyna Powstaje na skutekzbyt długiego przechowywania wina w małych, nowych beczkach z drewna debowego, rowniez z powodu zbyt mocnego opalania beczek prze uzyciem.
  • Diagnoza Wada wina
  • Występowanie bCzesto w winach zamorskich
  • Uwaga Pozbycie się tego aromatu nie jest mozliwe

AUTOR: DOPTOS Literatura: Jens Priwe "Wino"