Przepisy na poncze, sorbety, kruszony i inne napoje z „Praktyczna kuchnia

Poniżej prezentuję przepisy zaczerpnięte z książki „Praktyczna kuchnia" Róży Makarewiczowej”. Recenzję te książki znajdziesz tutaj.

Zachowana oryginalna pisownia.

Napoje gorące spirytualne

Poncze
Poncz podaje się zwykle przy wystawniejszych przyjęciach, przed pieczystem. – Przeważnie, poncz i sorbet jest czwartym daniem. Poncze i sorbety są mniej zamrażane, a o połowę rzadsze od lodów, sorbet nawet jeszcze rzadszy od ponczów. Podaje się w małych szklaneczkach z uszkami.

Poncz rzymski
Zrobić syrop z pół kila cukru, litra wody, butelki białego wina „Chablis”, - w ten syrop wcisnąć 8 cytryn, z tych jedną otrzeć o cukier, wymięszać wszystko razem, przecedzić i zamrozić jak zwykłe lody. Gdy masa zetnie się już dobrze, dodać 4 białka ubite na pianę a następnie dodawszy do nich 2 łyżki miałkiego przesianego cukru, ubić je na marengi. Wymięszać lody z temi białkami, i przykrywszy, zostawić w spokoju do chwili podania, nie zamrażając ich już więcej. Zostawić je w puszce i przykryć zmoczoną ścierką. W chwili podania dodać kieliszek najlepszego białego rum, wymięszać lekko i podać w małych szklaneczkach z uszkami i łyżeczkami. Robi się także poncz na szampańskim winie – ale ten należy do zbytkowych rzeczy, tylko na dworskich stołach jest używany i nazywa się, „imperial”.
Taki poncz roznosi się także podczas tańców.
Podaję drugi sposób na poncz, który jest o wiele tańszy i łatwiejszy.
Ubić pianę z 4 białek bardzo sztywną. Zrobić syrop z 28 deka cukru i litra wody, syrop powinien być tak gęsty, aby się zatrzymał na łyżce. Tym syropem zaparzyć pianę, wyrabiać dobrze aż do zupełnego oziębienia. Równocześnie mieć już na pół przekręcone lody cytrynowe, które zmieszać z pianą i niech tak pół godziny postoją . Wydając na stół wlać małą szklankę (ćwierć litrową) białego rumu; wymięszać wymieszać zaraz nalewać w małe szklaneczki.

Poncz rosyjski
Litr syropu bardzo gęstego, w którym łyżka herbaty naciągnęła – zmieszać z ½ flaszką czerwonego wina – zamrozić jak lody do połowy, zrobić bezę z 3 białek (parzoną syropem), jak w poprzednich ponczach i wymięszać razem. Przed samem podaniem dodać 4 kieliszki dobrego rumu i tyleż likieru „Kirchwasser”. Podaje się w małych szklaneczkach.

Poncz Cendrillon
Pół litra najlepszego araku nalać do wazy na 25 deka drobno porąbanego cukru; 1litr dobrego, czerwonego wina i litr wody, zagotować każde z osobna ze skórką z jednej cytryny i w stanie silnego wrzenia wlewać do wazy. Wcisnąć soku z cytryn i tyluż pomarańcz, zależnie od smaku; zmieszać dobrze i podawać w szklaneczkach.

Poncz z wina czerwonego
Litr wina czerwonego i pół litra wody, 28 deka kryształowego, tłuczonego cukru, skórkę skrojoną z jednej cytryny zagotować razem, przecedzić przez sitko, ponalewać w małe, kryształowe szklaneczki, na wierzch do każdej szklaneczki nalać kieliszek dobrego rumu, położyć plasterek cytryny. Poncz podaje się z łyżeczkami, na każdą łyżeczkę nalewa się rum i kładzie kawałek cukru, podając na stół zapala się rum.

Poncz z wina Haut Sauterns
Najlepsze na poncz białe francuskie wino Sauterns, z powodu przyjemnego i słodkawego smaku. Robi się w ten sam sposób jak z wina czerwonego. Można go również bez rumu robić, a będzie niemniej dobry, zwracam jednak uwagę, że wtenczas nie leje się wody, tylko na samym winie zagotowuje się cukier i skórka cytrynowa. Plasterki cytryny nałożyć na wierzch szklaneczek.

Poncz angielski
Poncz angielski robi się w ten sposób jak z czerwonego wina, z tą różnicą, że daje się na ½ litra czerwonego wina, a ½ białego, 28 deka cukru. Cukier kryształowy tłuczony, skórkę z całej cytryny. Podaje się nalawszy na wierzch kieliszek rumu z plasterkiem cytryny i palący.

Poncz Royal
Dojrzały ananas obrać ze skórki i utrzeć na tarku do czystego rondelka; dodać kilo cukru, decylitr wody, litr czerwonego wina Johanisbergera i 1 litr szampańskiego, ½ litra araku, ½ litra maraskino, sok z 6 cytryn i tyluż pomarańcz, tudzież skórkę z jednej cytryny. Wymięszać wszystko razem, a gdy się dobrze sklaruje, przecedzić przez muślin do srebrnej lub kryształowej wazy i podać. Proporcję tę można zredukować wedle potrzeby na pół lub trzecią część.

Poncz z jaj
Pół litra esencji ponczowej, ½ litra wody, 14 deka tłuczonego, kryształowego cukru i 6 żółtek ubijać na ogniu, zmieszać razem i tak długo ubijać na rozpalonym blacie, aż się masa spieni i podwoi, wtenczas zdjąć z ognia i ponalewać w szklaneczki.

Kalteschal
Trzy łyżki suszonego i miałko utłuczonego chleba komiśnego, 2 łyżki czarnych rodzynek pięknie oczyszczonych, 1 łyżkę cukru, 3 plasterki cytryny, dać do wazy i zalać szklanką reńskiego wina. Krótko przed podaniem wlać litr dobrego, oziębionego piwa, ½ litra szampana z lodu, nalewać razem z cytryną i rodzynkami podawać. Smaczny ten i orzeŸwiający napój, rozpowszechniony jest w Niemczech.

Grog angielski
Zrobić syrop z 50 deka cukru i litra wody, dodać skórkę z jednej cytryny lub pomarańczy, wyszumować i przecedzić do srebrnej wazy, w braku tejże do kryształowej, wcisnąć przez muślin sok z 4 pomarańcz i tyluż cytryn, wlać całą butelkę rumu białego, parę łyżek mocnej herbaty. Podając na stół zapalić „grog” (Proporcya na 8 osób).

Sorbet poziomkowy
Ukręcić na pół lody poziomkowe, wlać pół butelki szampańskiego wina, wymięszać dobrze i nalewać w szklaneczki. Do lodów malinowych wlewa się ½ flaszki dobrego wina francuskiego, postąpić dalej jak z poziomkami.

Sorbet ananasowy
Zagotować litr wody z pół kila cukru, obrać świeży ananas, połowę utrzeć, a drugą połowę pokrajać w cienkie i drobne plasterki, które nalać gorącym syropem, w którym zagotować i pozostawić aż zmiękną. Ugotować syrop z ½ kila cukru i litra wody, wyszumować, wcisnąć sok z 4 cytryn, wlać do syropu z ananasem i ukręcić w maszynce jak zwykle; gdy już na pół są ukręcone wlewa się ½ butelki szampana lub ½ butelki dobrego wina francuskiego, wymięszać dobrze i nalewać w szklaneczki.

Napoje zimne.

Kruszon
Jest to napój bardzo orzeŸwiający i w Rosyi powszechnie używany. Kruszon można przyrządzić z różnych win białych, począwszy od najlżejszego krajowego, francuskiego, reńskiego, aż do szampańskiego. Owoce najsmaczniejsze i najwięcej używane do kruszonów są: ananas, brzoskwinie, truskawki, poziomki i pomarańcze. Ananas należy przed wydaniem obrać i pokrajać w cienkie plasterki, odrzucając pestki, pomarańczę wraz ze skórką pokrajać w bardzo cienkie plasterki, odrzucając pestki, brzoskwinie i truskawki pokrajać w ćwiartki. Do szampańskiego wina używa się ananas lub brzoskwinie. Do szampana nie dolewa się koniaku ani likieru. Na bale, wieczory tańcujące, dolewa się do butelki białego wina cały syfon wody salcerskiej z dodaniem poziomek lub pomarańcz. Kruszon podaje się w dużych kryształowych dzbanach napełnionych w mniejszej połowie lodem, do mieszania używa się duża łyżka srebrna lub drewniana.

Kruszon
Trzynaście deka cukru obetrzeć o skórkę pomarańczy i cytryny. Obraną pomarańczę pokrajać w plasterki i dać do wazy, także powyższy cukier, oraz dwie łyżki tłuczonego cukru i konfitur z truskawek lub ananasu. Na te ingredyencye nalać 2 butelki wina, mięszać aż się cukier rozpuści; póŸniej dodać kawałki lodu. Jeżeli ma być podany na wystawne przyjęcie wlać wina francuskiego lub reńskiego.

Kruszon z ananasu
Dniem naprzód, wieczorem pokrajać ananas w cienkie plasterki, pocukrować, biorąc na flaszkę wina 2 łyżki cukru, dać do wazy i przykryć szczelnie. Na drugi dzień rano wlać 2 flaszki białego wina, zamieszać dobrze i przykryć znowu. Przed samym użyciem wlać resztę wina, (na jeden owoc proporcya 15 flaszek wina) 1 flaszkę szampana, 2 flaszki wody salcerskiej lub sodowej. Znakomity ten chłodnik, gdy starannie zrobiony oddaje nieocenione usługi podczas tańców. Uważać jednak trzeba aby nie za prędko wlać szampan i wodę salcerską, gdyż kwas węglowy się ulatnia. Przed wydaniem skosztować: gdy za mało słodki dodać trochę syropu.

Kruszon łatwy i tani
1 butelka wina, 2 pomarańcze, 3 łyżki kryształowego tłuczonego cukru, duży kieliszek koniaku i maraskino.

Cardinal
Pięknie cieniutko obrane skórki z 3 pomarańcz włożyć do wazy, wlać 3 szklanki wody, butelkę wina reńskiego, dodać cukru do smaku i sok z 4 pomarańcz, nakryć szczelnie nie poruszając przez 3 godziny. Potem przecedzić do dzbana z lodem, przed samem podaniem wlać pół butelki szampana i zafarbować na różowo czerwonym winem Johanisnberger.

Poncz a la glace.
Przyrządzić lody ponczowe, zmieszać z rumem wedle upodobania. Ubitą z cukrem piankę z 2 białek pomieszać kilka sekund, napełnić szklaneczki ponczowe, w których na wierzchu utworzy się biała piana.

Poncz owocowy
Przyrządzić lody ze świeżych owoców, domieszać tyle dobrego wina, aby wynosiły 4 części całej masy: przy jasnych owocach białego, przy ciemnych czerwonego wina, wymięszać dobrze i podać w szklaneczkach od wina.

Granit
Włożyć w wazę 25 deka cukru, łyżeczkę od czarnej kawy tartej skórki cytrynowej, wlać butelkę malagi, (może być inne wino krajowe) a gdy się cukier rozpuści, przecedzić przez gęsty muślin, wlać w puszkę od lodów, i zamrozić, kręcąc tak długo dopóki się płyn nie zetnie. Zwracam uwagę, że wszystkie napoje przy zamrażaniu kręcić tylko w jedną stronę.

Spoom a l’arac
Potrzebną ilość lodów ananasowych o 18 stopniach cukromierza zamrozić. Domieszać na litr lodów szklankę araku. Podaje się w szampanówkach.